经典散文

厨师郑壁坚

散文集发表于2020-06-06 18:20:02归属于优秀散文集本文已影响手机版

  在我的吃史中,厨师——郑壁坚师傅是我印象最深的一个,吃过他做的菜时隔几十年仍记忆犹新。

  郑师傅1964年时与我们同住一个区,以后他调到农场场部大食堂工作,1966年9月开始我到场部读小学四年级,由于居住地与场部有几公里田埂路,如遇雨天或特殊情况,中午放学后便到场部食堂就餐。参加工作之后,我作为“单身汉”一日三餐全依赖食堂,因此,有幸品尝郑师傅的厨艺。那时虽然物质匮乏、食物紧缺,但烹饪技艺对菜的色香味仍起重要作用。郑师傅不管做什么菜都好吃,夏天的白菜、南瓜、豆角、茄子、空心菜,冬天的芥兰、油菜、包菜、京白、波菜、洋葱……就是好吃,如果不买肉,只要买二分钱的青菜就能把饭送下。他的炒肉片与众不同,不但切得薄,而且配料上乘,锅热火猛,炒出的猪肉片清香、酥脆,一看就让人嘴馋,越吃越想吃。猪大肠炒咸菜、清蒸排骨等非常可口,百吃不厌。卤鸭蛋很有特色,够香够味,是送饭的好菜。我是个挑吃的人,每天面对郑师傅所做的菜不反感、不排斥、不厌烦,这不得不令人佩服。

  1978年后,因为工作关系,我和郑师傅有了更多近距离的接触,他心地善良,为人厚道,责任心强,任劳任怨,手艺高超。他作为首席厨师,对工作认真负责,各种技艺了如指掌,运用自如,精益求精。那时,单位若召开大小会议或有接待任务,只要跟他说明时间、对象、人数、伙食标准,就OK,大可放心。郑师傅每次做的菜各俱特色,备受欢迎,用餐者非常满意。

  我尝过郑师傅几个特色菜,终身不忘,换句话说叫“绝版”。

  郑师傅做的猪肉水丸,原料选用当天宰杀的健康猪肉,而且选用猪后腿瘦肉(俗称后肫肉),在还带着猪体温时开始制作,用特制的铁棒在大木砧上不停地锤打成肉泥,一手一只铁棒,两手轮流用力,直至打成很细很嫩的肉泥。你若仔细观察,这时的肉泥还会抽动,然后加入少量生粉和佐料,调至软硬适中,用手和汤匙将肉泥挤成一个个小丸,直接放入开水锅中,待其浮出水面时捞起。这种猪肉水丸里外呈奶白色、弹性好、口感好、特别香脆、不油腻。吃这样的猪肉水丸,一个字叫“爽”,二个字叫“好爽”,几十年来我吃了不少猪肉水丸,始终没有郑师傅打做的水丸好吃。

  1980年前后我多次品尝郑师傅的生炒猪肚,觉得非常好吃,别处的生炒猪肚总是比不上。有一次,我亲自问郑师傅,“郑师傅:您的生炒猪肚为什么那么好吃,而其他生炒猪肚却逊色呢?”他说:“首先,不是任何猪肚都能生炒,猪要健康,不能太大太重,长膘太快的不好,猪老养不大也不行,猪肚大少厚薄要适中;其次,生炒的技术要领要把握好,两者缺一不可。”哦,原来如此,这是绝招啊。一些宾馆、酒店、食肆的选料肯定难以达到这样的要求,效果自然不理想。有的名曰生炒猪肚,其实是把猪肚用水煮后再炒,这样肯定无法与之比较。有的甚至用普通猪肚浸泡硼砂后生炒,虽然食起来清脆,但感觉和味道肯定不一样,况且硼砂对人体有害。

  郑师傅的炒竹笋最大的特点是嫩、脆、甜、香,让人吃了又想吃。师傅做这道菜时,选择优质鲜竹笋,不老又不太嫩,然后切成均匀的细丝,用热火快炒,配以辅料佐料,做成一道非常鲜美可口的菜,让人吃后口齿留香,久久不忘。

  我离开原工作单位已经30余年,从那以后再没有品尝过郑师傅的佳肴,成了心中的遗憾。

  

  (本文写于2019.4.30)

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